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茅台镇吴公岩酒業集团

Maotai wine group Wu Gongyan

酱香(贵州赤台)酒的原材料及特性

2019年08月01日

一、高粱

特点:红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱,当地红高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,淀粉含量达90%以上,能经受多次蒸煮,当地人称其为""。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

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二、小麦

特点在茅台镇传统酱香酒工艺的原材料的选择上,茅台镇传统酱香酒只用优质小麦制作酒曲,要求金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。小麦在酿酒原料中的占比甚至超过有机高粱,可见选择小麦对茅台传统酱香酒质量的重要意义。优质有机小麦中除了淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。优质小麦蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中,在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。茅台大曲正是采用优质的小麦制作,因为小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结的酿酒经验:“得自然之曲,仍称第一品。”小麦制曲的感官要求:颗粒坚实,饱满,均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变。理化指标:水分≤13.0%,淀粉≥60%,干粒重≥38.0g/千粒,不完善粒≤4.0%,夹杂物≤1.0%。用这样的小麦,才能制作出口感俱佳的酱香型白酒,这也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺的奥妙之一。

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三、赤水河

特点赤水河,即赤水,为中国长江上游支流,因河流含沙量高、水色赤黄而得名。古有赤(hui毁)河、安乐水、大涉水等名称,在川、滇、黔三省接壤地区。发源于云南省镇雄县,上游称鱼洞,东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩,水量增大,经贵州省的毕节市、金沙县与四川省叙永县、古蔺县边界,进入仁怀市、习水县、赤水市,至四川省合江县入长江。全长444.5公里(一说524公里),四分之三流域在大山中,所以赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。河水清澈透底,两岸陡峭、多险滩急流。洪、枯流量变幅大,实测最大流量9890立方米/秒,最小流量为33.2立方米/秒。年平均径流总量101亿立方米,最大年为173.8亿立方米,最小年为61.4亿立方米。水能蕴藏量127万千瓦。白杨坪以下能长年和季节性通航5~165吨船级。
   赤水河,因中国工农红军四渡赤水的故事,1935,毛指挥中央红军三个月的时间六次穿越三条河流,转战川贵滇三省,巧妙地穿插于国民党军重兵集团围剿之间,灵活地变换作战方向,调动和迷惑敌人,不断创造战机,在运动中大量歼灭敌人,牢牢地掌握战场的主动权,取得了红军长征史上以少胜多变被动为主动的光辉战例。 四渡赤水,毛蒋双方战略谋划水平,高低立现,毛泽东以非凡的胆略和智慧,导演了四渡赤水这一精彩绝伦的战争活剧。当代有赞“英雄河”、“美酒河”之誉。

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四、土壤

特点

当地泥土颜色为:紫红色,后续成为:紫砂泥。紫砂泥是用于发酵时封窖和制作窖底的黏土,即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封用泥。窖泥作为微生物的载体,发挥了十分重要的功能和作用,被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境,而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

生产实践表明,封窖泥不仅起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切关系,其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象,且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。为了提高封窖泥循环使用率,有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过高温浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥,在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。

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石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器,窖底泥是微生物的安乐窝,在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质,如丁酸、己酸和己酸乙酯等,这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质,而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用,从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。


来源:贵州省仁怀市茅台镇吴公岩酒业有限公司 【官网】
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刘仲黔
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